ঘি - কি স্বাস্থ্যকর?

এক কথায় উত্তর হ্যা- যদি খাঁটি হয়, ১০০ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রার  নিচে স্লো আঁচে তৈরী করা হয় তবেই। 

১০০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রার ওপরে ঘি তৈরী করা হলে সেই ঘি'র কোলেস্টেরল অক্সিডাইজড হয়ে যাবে, আর অক্সিডাইজড কোলেস্টেরল আমাদের হার্টের পক্ষে ক্ষতিকর। সুতরাং ঘি কত তাপমাত্রায় এবং কি ভাবে তৈরী করা হচ্ছে সেটা অত্যন্ত অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। 

প্রচলিত ধারনা ঘি অস্বাস্থ্যকর, মানুষ মোটা হবে, কোলেস্টেরল বাড়বে, হার্টের বারোটা বাজবে ইত্যাদি। 

আজ মাত্র ২ টি পয়েন্ট এই উপমহাদেশের তাপমাত্রার কারনে এখানে বাটার সংরক্ষণ করা সম্ভব ছিলোনা,তাই আমাদের পুর্বপুরুষেরা স্লো আঁচে বানিয়ে ফেললেন ঘি,যা সংরক্ষন করতে কোন রেফ্রিজারেটরের প্রয়োজন নেই। আর এই ম্যানুফ্যাকচারিং প্র‍্যাকটিসের জন্য ঘি থেকে ল্যাকটোজ এবং ক্যাসিন উধাও হয়ে গেল। কিন্তু ঠান্ডার দেশের বাটারে রয়ে গেল। এখন যাদের ল্যাকটোজ ইনটলারেন্স আছে তাদের পক্ষে বাটার কিছুটা হলেও ক্ষতিকর - কিন্তু ঘি তাদের পক্ষে নিরাপদ। 

যে কোন ফ্যাটকে উত্তাপ দিলে একটা নির্দিষ্ট তাপমাত্রার পরে তাতে  toxic compound acrylamide তৈরী হয়, এই টক্সিক কম্পাউন্ড আমাদের নার্ভাস সিস্টেম এবং রি প্রোডাকটিভ সিস্টেমের ওপরে ক্ষতিকর প্রভাব ফেলে। ঘি 'র স্মোক পয়েন্ট ২৫০ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডের ওপরে অন্যদিকে বাটারের স্মোক পয়েন্ট ১৭৫ ডিগ্রি সেন্টিগ্রেড। অর্থ্যাৎ ভেরি হাই হিটে রান্না করতে,ভাজা পোড়া করতে হলে প্রথম পছন্দ ঘি। 

একটি স্টাডি দেখেছে যে ১৬০ডিগ্রি সেন্টিগ্রেডে সোয়াবিন তেল এবং ঘি কে নিয়ে গেলে সোয়াবিন তেল ঘি'র তুলনায় ১০ গুন বেশি acrylamide তৈরি করে। 

এই বিজ্ঞানের কারনেই যে কোন হাই হিট ভাজা পোড়ার ক্ষেত্রে খাঁটি ঘি সর্বোত্তম। 

আর খাঁটি ঘি কোথায় পাবেন? হয় স্লো আঁচে বাড়িতে বানান নতুবা বলা বাহুল্য ঢেঁকিতে। ঢেঁকিতে পাবেন দুধ কে দই বানিয়ে তার থেকে মাখন তুলে, তাকে স্লো আঁচে জ্বাল দিয়ে বানানো ঘি, যাকে বিলোনা ঘি বলে। 

দুধের থেকে ক্রীম বার করে তাকে স্লো আঁচে জ্বাল দিয়ে বানানো ঘি - গাওয়া ঘি 

বিলোনা ঘি আর গাওয়া ঘি, দুটো ছবিই দেয়া রইল